Diego raccontaci chi sei e perché hai iniziato a produrre anche whisky gettandoti in questa meravigliosa avventura?
La mia è una famiglia di mugnai da cinque generazioni, per la precisione mugnai dell’entroterra ligure. Da diversi anni però produciamo anche whisky un progetto che, come dico sempre, nasce proprio perché facciamo questo mestiere. Il whisky, infatti, si fa con i cereali tritati, macinati, insomma proprio con quello che noi facciamo da sempre.
Una sera, bevendo un pessimo whisky con amici, ho come un’illuminazione e dico ad alta voce “ma il whisky si fa con la farina!” e tutti ridendo mi rispondono “e allora fallo tu il whisky, no?!” È nata così.
Parliamo di questo background artigianale. Lavorare a Sassello, nell’entroterra ligure, con un mulino del 1830 che macina il grano coltivato da voi, nei vostri campi, e lo trasforma, grazie al passaggio nella limitrofa distilleria, in whisky. Cosa significa tutto questo e qual è la differenza rispetto ad una lavorazione industriale?
Beh l’industria, lo sappiamo benissimo, ha la forza economica per fare una produzione su larga scala e talvolta può farla anche molto bene. La lavorazione artigianale, invece, proprio perché non può fare gli stessi volumi e deve tenere prezzi più alti, deve fare meglio, deve distinguersi e darti qualcosa in più, deve curare ogni singolo dettaglio, in maniera sartoriale, quasi maniacale, per tenersi stretta quella fetta di mercato che si chiama “qualità”.
Noi siamo conosciuti da anni per le nostre farine che si differenziano in maniera importante per la loro lavorazione artigianale. Maciniamo con un mulino a pietra, proprio come si faceva dall’antica Roma fino alla fine dell’Ottocento. Il risultato finale, sia nelle farine che nei distillati, si sente. Questa è una certezza.
Torniamo un attimo a quella cena con amici dove bevendo whisky ti si è accesa la lampadina e hai iniziato questa meravigliosa avventura. Quanto tempo c’è voluto da allora per aprire la tua distilleria?
Diciamo che mi è stato chiaro fin dall’inizio che sarebbe stato un percorso diverso rispetto a quello di tutti i miei colleghi che fanno whisky in Italia, con i quali ho ottimi rapporti e stima reciproca. Io ho subito pensato che l’accento dovesse essere proprio sui miei prodotti di base, sulla mia materia prima. E quindi non mi bastava il loro know how perché la maggior parte di loro ricavano il distillato da orzo maltato. Noi, invece, produciamo altri cereali e quindi da lì è iniziato praticamente un decennio di studi, in cui ho viaggiato molto e lavorato in tante distillerie, dall’America al Sud Africa. Fu lì che comprai tutti gli strumenti che avrebbero dato vita alla mia distilleria, giusto un anno prima del COVID19 e ci vollero poi quasi due anni prima di riuscire a superare tutti i cavilli burocratici italiani e dare il via alla produzione dei primi distillati. Uno sforzo grande che però, posso dirlo, alla fine mi ha premiato.
Sappiamo che per fare whisky ci vuole un periodo di invecchiamento, per questo dapprima ti sei buttato in un altro progetto, quello del Moonshine. Raccontaci com’è andata.
Diciamo che aprendo una distilleria di whisky ero consapevole che, come minimo, avrei dovuto attendere almeno tre-quattro anni per ottenere un prodotto che si potesse definire, a tutti gli effetti, “whisky”. E fare whisky e poi restare ad aspettare tre anni continuando a produrre per quelli a venire, non avendo grande capitale alle spalle, mi sembrava economicamente insostenibile. Quindi, un po’ come tutti coloro che approcciano al mondo del whisky, ho iniziato anche una produzione parallela. Diversamente da chi si mette a fare gin o altro, io volevo arrivare a fare il whisky vendendo whisky. È allora che ho iniziato a produrre il Moonshine, un new make young spirit che è un po’ la mamma del whisky, un distillato di cereale (granturco coltivato da noi), con una beva complessa e forte, non semplice da far apprezzare eppure ha conquistato il podio dei Word Whiskies Awards per quattro anni consecutivi.
Sappiamo bene che tu sei per un whisky italiano identitario, che racconti veramente il territorio, che si distacchi un po’ da quelle che sono le logiche del whisky “straniero”. Per questo sei arrivato a questo whisky prodotto al 100% con farro coltivato nei vostri campi. Dicci di più.
Il primo whisky che noi proporremo sarà un whisky farro invecchiato in una botte nuova, italiana. Una scelta, anche questa, non casuale, dettata dalla volontà di dare un indirizzo geografico preciso con la mia materia prima.
Come reagiscono le persone al tuo progetto? Che cosa ti fa piacere che ti venga riconosciuto?
A me piace quando il consumatore beve il Moonshine Classico, poi sgrana un po’ gli occhi perché non si aspetta una spinta così forte e pungente e che sia così buono.
E che cosa ti dicono i bartender? Che cosa vedono nel moonshine rispetto ad altro prodotto, sempre neutro piuttosto che trasparente?
Diciamo che il bartender che sa apprezzare questo prodotto deve essere un po’ come me: avere il coraggio di andare oltre. Non esiste un bartender che abbia provato il prodotto con il quale io non abbia avuto discussioni, lavorative s’intende, e che alla fine non abbia apprezzato questo prodotto. Ma deve essere una persona che ha voglia di mettersi in gioco e provare qualcosa di diverso rispetto alla solita grappa o alla solita vodka, che voglia sperimentare.
Un’ultima domanda. Qual è il concetto, la parola o l’aggettivo in cui ti riconosci di più e che vorresti che tutti riconoscessero ne Il Signor Camillo?
Onesto.