Cos’ha il tuo bancone che nessun altro ha?
Il Varicottis non ha una gin list, ha una biblioteca. Più di 40 gin, decine di amari e una certezza: se mi chiedi “Cosa mi consigli?”, non ti risponderò mai con il solito nome. Mi piace ascoltare chi ho davanti e trovare il bicchiere giusto. C’è anche chi torna ogni mese solo per assaggiare un amaro diverso, a volte creato da noi. Più che un aperitivo, è un appuntamento.
Che cocktail servite che qui nessuno chiama col nome giusto?
L’Orange Islands è imbattibile. Nasce come una variante del Long Island con quattro bianchi, maracuja fresco e succo d’arancia. Poi arriva al tavolo e cambia nome. Ognuno lo ordina a modo suo. Dopo anni abbiamo smesso di correggere i clienti: tanto sappiamo tutti di cosa stiamo parlando.
Qual è il “fuori menù” che chiedono solo i clienti di zona?
Il Reyes Defrente. Un tequila sour con Ancho Reyes al jalapeño: fresco, speziato, con il giusto calcio. I clienti storici entrano, si siedono e lo ordinano senza aprire il menù. È il genere di drink che si tramanda sottovoce.
Chi è il personaggio più incredibile passato di qui?
La cliente che mi sorprende di più ha più di novant’anni. Ogni estate, dal 15 luglio al 15 settembre, arriva puntuale e si concede tre o quattro Margarita. Minuta, elegantissima, lucidissima. Si passa dalla politica alla finanza, dall’attualità ai ricordi, senza un momento banale. Poi si alza, saluta e torna a casa come se niente fosse. Ogni sera mi ricorda che l’età è spesso solo un dettaglio.
Se il tuo bar fosse una serie TV (o una canzone) quale sarebbe?
Gli Anni degli 883.
Perché la mia passione è nata insieme a un gruppo di amici e il Varicottis continua a vivere con quello spirito. È uno di quei posti dove entri per bere qualcosa e finisci a chiacchierare fino all’ultimo giro. In fondo, i bar servono anche a questo: creare ricordi.
Cosa si beve davvero nella tua città quando nessuno guarda
Il Basil Smash. Gin, agrumi e basilico. In Liguria il basilico non è un ingrediente: è una questione di identità. Se lo tratti bene, lui ricambia.
La regola d’oro che chi lavora qui deve imparare subito?
Quello che succede al Varicottis… rimane al Varicottis.
Prima viene la discrezione. I cocktail si imparano, la fiducia dei clienti si conquista. E quella non la trovi in nessun ricettario.
Il drink con cui ti giochi la reputazione?
Il Martini Cocktail.
È il drink che non perdona. Due ingredienti, nessun posto dove nascondersi. Ci ho messo anni a trovare il mio equilibrio, cambiando dettagli che quasi nessuno nota ma che fanno tutta la differenza. Subito dopo vengono Negroni e Piña Colada: tutti pensano di conoscerli, proprio per questo devi farli alla perfezione.
Con quale personaggio famoso, del presente o del passato, berresti un drink e perché?
Con Charles Baudelaire.
La sua poesia Ubriacatevi è una di quelle che non mi stanco mai di rileggere. Il messaggio, secondo me, va ben oltre il vino. Baudelaire ci invita a non vivere a metà: ubriacarsi di poesia, di curiosità, di idee, di tutto ciò che ci fa sentire vivi e ci alleggerisce dal peso del tempo!